È morto a Parigi, all’età di 44 anni, lo chef francese Bertrand Grébaut, cofondatore del ristorante Septime. La notizia, che indica come causa un tumore, è stata diffusa sul profilo Instagram del ristorante da Théophile Pourriat, socio e amico di lunga data che ha seguito il progetto fin dall’inizio. «Ha lottato con tutte le sue forze e con immenso coraggio», ha scritto Pourriat, rivolgendosi anche alla famiglia di Grébaut — la moglie Tatiana Levha e i figli Anna e Roman — e aggiungendo: «Ho perso il mio migliore amico, il mio socio, mio fratello».
La scomparsa di Grébaut ha immediatamente suscitato commozione nel mondo della gastronomia. In Francia il quotidiano Le Monde lo ha definito «uno dei creatori più influenti della cucina contemporanea», evidenziando il suo ruolo nel rinnovamento della ristorazione francese grazie a una visione che univa rigore tecnico e atteggiamento informale.
La bistronomie
Con l’apertura di Septime nel 2011, insieme a Pourriat, Grébaut ha contribuito a definire il concetto di “bistronomie”: una cucina di alto livello resa accessibile, essenziale e focalizzata sul prodotto, lontana dai formalismi tradizionali. Il ristorante ha conquistato una stella Michelin nel 2012, solo un anno dopo l’apertura, diventando rapidamente un punto di riferimento internazionale. Secondo la guida Michelin, la sua proposta si distingue per un approccio moderno, creativo e prevalentemente vegetale, capace di valorizzare la materia prima con equilibrio e profondità. Anche la classifica dei World’s 50 Best Restaurants ha inserito Septime fin dai primi anni tra i locali più influenti a livello mondiale.
Il percorso professionale di Grébaut è iniziato alla scuola Ferrandi, dove si è diplomato al primo posto del corso. In quegli anni ha conosciuto la futura moglie Tatiana Levha, oggi chef e ristoratrice alla guida, insieme alla sorella, di locali come Le Servan e Double Dragon.
Dopo esperienze nella ristorazione parigina, tra cui La Table de Robuchon, Grébaut è entrato nella brigata di L’Arpège sotto la guida di Alain Passard, esperienza determinante per la sua formazione e la sua visione culinaria. A 27 anni ha ottenuto il suo primo importante riconoscimento alla guida de L’Agapé, confermando il suo talento precocemente. Ha poi scelto un percorso sempre più personale e libero, fino alla creazione di Septime e dei progetti collegati. Intorno al ristorante principale si è sviluppata una vera “famiglia” gastronomica con format complementari come l’osteria di mare Clamato, l’enoteca Septime La Cave e la pasticceria Tapisserie. Questo ecosistema, radicato nell’XI arrondissement parigino, è diventato un laboratorio per una nuova idea di ristorazione sostenibile e condivisa. La cucina di Grébaut si è distinta per l’uso creativo dei vegetali, l’attenzione alla riduzione degli sprechi e al benessere del personale, influenzando una generazione di giovani chef in Francia e all’estero.
In un messaggio sui social la squadra di Septime ha comunicato che i locali resteranno aperti fino ai funerali dello chef, come segno di continuità e omaggio alla sua eredità professionale; successivamente è prevista una chiusura temporanea di tre giorni. «Continuare a lavorare fianco a fianco è il nostro modo di resistere», hanno scritto i collaboratori, sintetizzando lo spirito di un progetto che è diventato più di un ristorante: un modello culturale della cucina contemporanea francese. (di Paolo Martini)