Scienza & Salute: l’oro rosso di Lucania, il peperone crusco

Se parliamo di gusto, l’oro può assumere diversi colori. Nel caso del peperone crusco di Senise parliamo infatti dell’oro rosso di Lucania. È questo il tema della puntata di oggi de ‘Il Gusto della Salute’, la rubrica scientifica ideata e coordinata dall’immunologo Mauro Minelli responsabile per il Sud Italia della Fondazione per la Medicina Personalizzata. Un’escursione a tutto campo nelle produzioni, nelle tradizioni culinarie, nelle proprietà benefiche di un alimento sensazionale. “E’ dal 1500 che a Senise si coltiva un peperone rosso, dolce, che pare sia stato introdotto dagli aragonesi che lo importarono dalle colonie spagnole delle Antille – spiega Mauro Minelli – Per moltissimi anni questo ortaggio fu coltivato solo nell’agro di Senise, fino a quando negli anni ’80, per ragioni logistiche, gli agricoltori furono costretti ad allargare l’areale di coltivazione, ottenendo anche l’importante riconoscimento Igp (Indicazione geografica protetta) e dando vita, tra l’altro, ad una sagra rinomata che, in agosto (mese di raccolta dei peperoni) ne celebra virtù e qualità gastronomiche”.

“Dopo la raccolta – continua Minelli – il peperone viene messo ad essiccare, sottoposto a shock termico e fritto per pochi secondi in olio extravergine di oliva, poi riposto in congelatori per assumere, infine, la sua consistenza ‘crusca’ che lo rende unico e sfizioso, ottimo per essere adoperato in cucina come condimento in forma polverizzata, come contorno, o anche come snack in qualche modo assimilabile ad una ‘red chips’ ante litteram, naturale, croccante e gustosissima”.

Il peperone è un contenitore biologico di solanina e capsaicina, quest’ultima particolarmente capace di legarsi ai recettori del calore e del dolore presenti nell’organismo umano. In realtà, nelle giuste dosi, la capsaicina svolge importanti funzioni digestive, ma a dosi eccessive o nei soggetti con particolare predisposizione può avere effetti tossici specie sul fegato, ecco perché il consumo di peperoni è precauzionalmente sconsigliato ai bambini di età inferiore 10 anni. “Come tutti i peperoni rossi – afferma la biologa nutrizionista Dominga Maio – anche il peperone crusco è un concentrato di vitamine A e C con preziose funzioni antiossidanti in grado di rafforzare le nostre difese naturali. Esso contiene, tra l’altro, luteina, fondamentale in ambito oftalmologico perché protegge la nostra vista. Il peperone crusco, conclude la biologa, è utilizzato prevalentemente sotto forma di spezia, per insaporire piatti importanti.”

L’imprenditore turistico di Tursi (PZ) Paolo Popia ricorda che “il peperone crusco è una risorsa straordinaria nel sistema agroalimentare del territorio. Il peperone viene insertato ed appeso sui balconi al vento e al sole. Una vera e propria caratteristica del luogo, oltre che un’attrattiva visiva”. Il prodotto infine, come sottolinea l’imprenditore agricolo Pasquale Pennella: “Può essere coltivato solo nel suo preciso areale che è quello delimitato dalle rive dei fiumi Agri, Sinni e Sarmento, da qui la sua unicità. Si tratta di un prodotto che negli ultimi anni sta scoprendo una sorprendente crescita a livello commerciale”.